В меню общепита холодные угощения занимают одну из ключевых позиций, а в некоторых заведениях они являются основными предложениями. Холодные лакомства способствуют усвоению горячих блюд и вносят разнообразие в рацион.
Блюда – салаты, закуски, десерты, прохладительные напитки – готовят в холодном цеху. Для организации работы в нем закупают оборудование для холодного цеха.
Приготовленные угощения:
- предлагают гостям общепита (рестораны, кафе, бары, столовые);
- реализуются в продовольственных магазинах и кулинарных отделах.
ВАЖНО! Для полноценного функционирования необходимо поддерживать в нем постоянный температурный режим +14С.
Особенности производства
Оно имеет отличительные черты от других цехов. В частности, все продукты, которые используются здесь, находятся в прямом контакте с руками поваров и инструментами, после чего термическая обработка не проводится. Поэтому к работе холодного цеха предъявляются особые требования.
- Необходимо тщательно соблюдать все санитарно-гигиенические нормы, следить за сроками хранения продуктов и температурой.
- Участки, где режут овощи, в обязательном порядке разграничиваются.
- Мясо, рыба и гастрономические изделия тоже обрабатываются отдельно.
ВАЖНО! Продукты хранятся при температуре не выше +8С. Для этого используется специализированное техническое оборудование холодного цеха – холодильные шкафы, камеры, лари. Емкости при этом маркируют (ОВ – овощи вареные, РВ – рыба вареная и проч.).
Основные требования:
- Готовить холодные угощения рекомендуется небольшими партиями: их необходимо реализовать в течение 60 минут.
- На масштабных предприятиях полуфабрикаты для салатов можно заготавливать заблаговременно.
- Очищенные овощи в отваренном виде хранят в холодильнике не более полусуток.
Производственное помещение
Помещение должно быть достаточной площади для обеспечения полноценных и качественных условий труда и размещения оборудования и инвентаря холодного цеха. Условия труда персонала должны быть комфортными.
Выбирайте пространство на любом этаже. Главное, чтобы высота помещения была не меньше трех метров. Обеденный зал должен размещаться по соседству. Потолок, стены и пол нужно отделать специальными материалами, с помощью которых получится поддерживать необходимый санитарный уровень.
Необходимое оборудование для холодного цеха
В цеху устанавливают:
- шкафы: универсальные, шоковой заморозки, холодильные барные, морозильные, комбинированные;
- холодильные столы;
- морозильные лари;
- фризеры для мороженого;
- запайщики лотков;
- вакуумные упаковщики;
- термоупаковочные столы и проч.
Организация работы
Зависит от специфики организации. В ресторанах и кафе важно красиво оформить и подать заказ. Пищу готовят порциями. На массовых производствах (образовательные учреждения, больницы, пансионаты) украшению не уделяют много времени: здесь на первом месте объемы производства.
Общее правило для всех холодных цехов – четкое разграничение участков производства. Нужно обустроить технологическую линию, где будут нарезаться и готовиться салаты.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! У механизированного способа нарезки больше преимуществ перед ручным. В частности, повышается качество и скорость шинковки.
На другой линии нарезаются мясо и рыба, готовятся закуски. Распределение блюд по порциям и отпуск на раздачу ведется на третьем участке. Для этого используется такой инвентарь как разделочные доски, различные ножи и тара.
Как купить бу оборудование для холодного цеха
Оформить заказ вы можете по телефонам, указанным в контактных данных, через форму обратной связи или посредством корзины покупок. Оставьте заявку на сайте и наш менеджер оперативно свяжется с вами.
